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面粉中的酶类-安徽面粉厂为您介绍

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人气:-发表时间:2016-04-27 10:35【

面粉由多种化学成分组成,蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质、酶类等,今天安徽面粉厂家主要为您介绍的是面粉中的酶类,下面一起来看看吧。


    1、脂肪酶:面粉中的脂肪酶对面包,饼干制作影响不大,但对已调配好的蛋糕粉有影响,因为它可分解面粉里的脂肪成为脂肪酸,易引起酸败,缩短储藏时间。
    2、蛋白酶:面粉中蛋白酶分为两种,一种能直接作用于天然蛋白质的蛋白酶,另一种是能将蛋白质分解过程中的中间生成物多肽类再分解的多肽酶。搅拌发酵过程起主要作用的是蛋白酶,它的水解作用减低面筋强度,缩短和面团时间,使面筋易于完全扩展。  
    3、淀粉酶:α-和β-淀粉酶,两种在焙烤食品上重要的酶。β-淀粉酶含量充足,而α-淀粉酶不足。可以使一部分α-淀粉(糊精)和β-淀粉水解转化为麦芽糖,作为酵母发酵的主要能量来源。β-淀粉酶热不稳定,糖化水解作用在酵母发酵阶段;α-淀粉酶将可溶形淀粉变为糊精,改变淀粉的流变性。它对热较为稳定,在70~75℃仍能进行水解作用,温度越高作用越快。α-淀粉酶大大影响了焙烤中面团的流变性,在烤炉中的作用可大大改善面包的品质。

以上是郝老农面粉为大家介绍的面粉中得酶类,如需了解更多关于面粉生产厂的相关知识可以阅读下《面粉生产厂如何选择优质小麦》。

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