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面粉的特性。由郝老农低筋面粉厂家为您介绍!

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人气:-发表时间:2015-12-27 10:20【

在市场上面粉分为很多种种类,相对于一些面粉经销商和一些食品加工厂都是具有针对性产品买卖面粉的。在这点与大型的超市就略有不同了,大型的超市主要的是针对一些家庭用户。所以一般大型超市卖的就是“通粉”所谓的“通粉”就是通用粉。下面由郝老农面粉厂家为您介绍面粉的详细特性!

1、吸水率   

      吸水率是指单位面粉吸水的能力。吸水率的大小直接影响食品的出品率。一般来说,影响面粉吸水率的主要因素是蛋白质和破损淀粉的含量。从表一可以看出,心磨粉的吸水率高于同级皮磨粉。后路粉的吸水率高于前路粉。但是由于破损淀粉的吸水率高(大约相当于自身的100%),持水性差,所以后路粉的弱化度要远远大于前路粉,面团发酵时易出现析水现象,蒸制的馒头形状较扁,另外麦谷蛋白与麦胶蛋白的比例也对吸水率有影响,麦谷蛋白的吸水率好于麦胶蛋白。 2、形成时间 

  形成时间是指面团达到最大稠度所用的时间。形成时间主要与蛋白质的含量呈正相关。一般来说,皮磨粉的形成时间高于心磨粉。对于馒头专用粉来说,形成时间在1.5---3min之间较为合适。太短则面团易打过,影响操作性,太长则打面时间延长,增加能耗。 3、稳定时间 

  稳定时间是指面团耐受机械搅拌的能力。蛋白质的数量和质量是影响稳定时间的主要因素。皮磨粉的稳定时间长于心磨粉,渣磨粉介于两者之间,面团的稳定时间在一定意义上也说明了面团发酵过程中保持CO2气体的能力。一般来说,馒头专用粉的稳定时间在2---4min较为合适。太短则馒头体积小;太长则馒头易收缩。 4、弱化度 

  弱化度是指面团达最大稠度后经12min搅拌所需能量的衰减程度。它与蛋白质的数量和质量呈负相关,与破损淀粉的含量和酶活力呈正相关。后路心磨粉由于破损淀粉含量较高,弱化度也较大。一般来说馒头专用粉弱化度在80---120BU之间较为合适。 5、评价值 

  评价值表示搅拌12min后面团阻力下降的对数函数。它与面团的形成时间、稳定时间、弱化度都有一定的相关性,是一个整体评价指标。在各路系统中,评价值规律性稍差,而与工艺操作因素,粉路合并情况相关性大。 6、最大抗延伸阻力 

  抗延伸阻力表示的是面团的强度和筋力。一般来说,心磨粉的蛋白质质量好于皮磨粉。最大抗延伸阻力太小时,面团持气能力差,CO2气体易从微气室冲出聚集成大气泡,蒸制的馒头易出现皮心分离现象,且馒头较扁。最大抗延伸力在250---400BU之间的面粉蒸制馒头效果较好。 7、拉伸长度 

      拉伸长度表示的是面团的延伸性与可塑性。面团的延伸性与麦胶蛋白含量呈正相关。一般来说,皮磨粉麦胶蛋白含量高于心磨粉,也就是说皮磨粉的延伸性好于心磨粉。拉伸长度太长的面粉蒸制的馒头形状扁。 8、降落数值 

  降落数值反映的是面粉中的酶活性。它与酶活性呈负相关。“前路粉适合蒸煮食品,后路粉适合挤压食品”这是多年来面粉企业生产通用粉时所总结出的经验。前路粉酶活性高,能分解破损淀粉,为酵母提供养料,而后路粉酶活性低,能防止淀粉溢出,增

强耐煮性。另外,我们还发现几乎国内所有的面粉厂所测降落数值都较资料介绍的偏高,这可能与我国的小麦及仪器的使用有关,降落数值350---500S之间的面粉蒸制的馒头都是正常的。 9、干湿面筋 

  根据蛋白质在小麦籽粒的分布特点,由外至内,蛋白质数量逐渐变少,但质量逐渐变好,在生产中也基本符合这种规律,一般来说,湿面筋含量在28---33%之间的面粉做出的馒头效果较好。