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高低筋面粉的区别有哪些[今日头条推荐]

2019年03月07日11:16 

现在做过烘焙的人都知道,面粉也分很多种,高粉,低粉,全麦粉等等,每种面粉都有不同用途,都说知其然,也要知其所以然,既然都是面粉,高低筋面粉的区别有哪些?为什么要这么分类呢?接下来面粉厂小编和大家分析下。

爱做面包的人都知道,面粉加水揉打后会产生面筋,所谓的面筋是指面粉加水揉成面团后,用水冲洗掉其中的淀粉、麸皮、水溶性物质,最后剩下不溶于水的具有延伸性和弹性的部分。面筋的数量决定了面粉的特性,因为面筋中蛋白质约占了三分之一,所以一般以面粉中的蛋白质含量来给面粉分类。

蛋白质含量越高,揉出的面团中,面筋的量也就越多,面团本身就越富弹性、延展性,相反,蛋白质含量越低,面粉之间的联系就不会那么紧密,经过烘烤后变得疏松。

一般家庭常到的面粉,分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。

低筋面粉

高筋面粉,指蛋白质含量在11.5%-15%的小麦粉,由于富含蛋白质,面粉的颜色较黄,摸起来手感光滑,抓揉不易成团,松手后马上就散开了。

高筋面粉可以通过摔捏揉打,得到大量的面筋,面团本身的韧性和延展性大大提升,一般用来制作面包能使面包有韧性,有嚼劲,因此也被称为“面包面粉”。

中筋面粉的蛋白质含量约在9.5%-11.5%,是最常见的面粉,一般市售面粉如果没有特别说明,均应该为中筋面粉。

中筋面粉的黏度均衡,面筋不容易揉出,对于烘焙来说较少使用,但中式点心却离不开它,适合制作馒头、面条等劲道适中的面食点心,又被称为“多用途面粉”。

低筋面粉就是我们做蛋糕常最常用到的面粉了,它的蛋白质含量在6.5%-9.5%之间,手抓易成团,且松手后不易松散,颜色较白。

低筋面粉形成面筋很少,烤出来结构会较蓬松,这正是蛋糕所需要的。低筋面粉适合制作蛋糕、饼干、派等西式点心,是烘焙爱好者家中必须常备的材料。

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