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做烘焙如何选择低筋面粉,中筋面粉,高筋面粉[三分钟教你区分]

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人气:-发表时间:2018-10-08 18:27【

现在很多朋友都喜欢自制各种糕点,从接触烘焙开始,我们就被指点——制作面包要用高筋面粉,做蛋糕和饼干就一定要用低筋面粉。这仿佛是常识,是理所当然的,但是却没人告诉我们为什么?接下来面粉厂小编告诉你做烘焙如何选择低筋面粉,中筋面粉,高筋面粉区别。

面粉货架 图:Ling's 爱说话—痞客邦

基于这种情况实在太常见, 所以今天我们来谈谈:高筋、低筋面粉到底有何区别?对于不同的甜点,我们又该如何选择?

小麦的组成

首先,我们来看看面粉的原料——小麦。

整体来说,小麦可分为3大部分:

外皮:富含纤维素与丰富维生素B群及铁质。

胚芽:小麦发芽生长的器官,富含不饱和脂肪酸及维生素B1、维生素E、铁质,且胚芽的蛋白质含量可与动物性蛋白质相当。

胚乳:小麦中央白色部分,面粉主要由此部分制作而成,这里的淀粉含量最高,其他还有蛋白质、脂质、维生素和各类无机盐。 

我们吃的面粉,实际上是由小麦磨成的粉末,更准确点,是取自小麦种子的胚乳。值得注意的是,一粒小麦从外往里分为三层磨,越往里韧性越高,蛋白质含量也越高。而面粉的筋度又由蛋白质含量决定,蛋白质含量越高,筋度越强。由此,我们可以知道胚乳最外层为低筋面粉,中间层为中筋面粉,最里层则为高筋面粉。

高筋面粉(bread flour、 high protein flour )

高筋面粉,含有约11.5%~14%的蛋白质,吸水量为62~66%。颜色白偏深,筋度大,粘性强,表面有活性且光滑,手抓不易成团。

高粉蛋白质含量12.5%  图:简易食谱 Christinerecipes.com

高筋面粉的英文就叫做“bread flour”,所以适合用来做面包、派皮、松饼、泡芙等口感偏韧性的点心。此外蛋白质含量超过14%的被称为特高筋面粉,是用来制作油条、面筋这类特别有弹性咬劲的食品。

中筋面粉(all purpose flour、plain flour)

中筋面粉,含有约9.5~11.5%的蛋白质,吸水量为50~55%。颜色乳白,筋度及黏度较均衡,体质半松散,是适用范围最广泛的面粉种类,也是平时生活中最容易获得的面粉(最普通的超市都能买到)。

低筋面粉

中粉蛋白质含量9.8%  图:简易食谱 Christinerecipes.com 

中筋面粉适合制作馒头、包子、烧饼、芝麻球等吃起来带点劲道的面食点心(中式点心一般都用中筋面粉)。另外利用全蛋做成的蛋糕也可以用中筋面粉制作,比如海绵蛋糕,只是口感没有低筋面粉制成的松软。

低筋面粉(cake flour、low protein flour)

低筋面粉,含有约6.5~9.5%的蛋白质,吸水量为48~52%。颜色很白,筋度和粘性都较低,体质松散,手抓易成团。

低粉蛋白质含量7%  图:简易食谱 Christinerecipes.com  

中筋面粉

低筋面粉的英文名为“cake flour”,一看就知道最适合用来做蛋糕,此外也常用来做松糕、饼干、挞皮等口感蓬松酥脆的西点。

由于中粉特性恰好介于高低粉之间,当我们手头没有中筋面粉时,我们可以取1:1的高筋面粉和低筋面粉混合起来代替中筋面粉。

有些地区,确实很难找到低筋粉,这时候我们可以用中筋粉和栗粉(玉米淀粉)以4:1的比例彻底混合,代替使用。因为栗粉没有筋度,混合后的面粉筋度就降低了。若想筋度再低一些,栗粉比例可以适量提高。如果连中筋面粉也没有怎么办呢?别怕,还有办法!这时可以将高筋面粉放入微波炉中加热2~3分钟,以此降低面粉的筋度,然后再将加热后的高筋粉和栗粉按1:1比例调配成低筋面粉。

通过小编的介绍大家对于做烘焙如何选择低筋面粉,中筋面粉,高筋面粉也有所了解,大家以后再也不用担心我选错面粉了。如需了解更多关于低筋面粉知识可以阅读下<低筋面粉可以做什么食品,做哪些食品好吃>

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