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小麦品种是影响面粉的白度的内在因素

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人气:-发表时间:2016-06-24 09:25【

面粉主要来自小麦的胚乳部分,所以胚乳中的色素、多酚氧化酶与蛋白质是影响面粉白度的主要内在因素。下面,安徽面粉厂带大家来详细了解一下。

    研究表明,对同一小麦品种而言,蛋白质对面团中色泽稳定性的影响要大于多酚氧化酶的影响,而对不同品种,多酚氧化酶对面团色泽稳定性的影响大于蛋白质的影响,这说明多酚氧化酶主要受遗传控制。低色素含量呈部分显性或超显性,粉色由1个或2个基因控制,多酚氧化酶受1-2个主基因控制,面粉白度或色泽主要受遗传控制,品种间面粉白度差异显著,着可以通过育种来有效地改变面粉色泽,降低多酚氧化酶活性,提高面粉白度。
因此,与遗传因素相关的色素、多酚氧化酶、蛋白质都是影响小麦面粉白度的重要因素,要想提高面粉百度,可以通过育种、生物技术改良小麦品种方面进行改进。

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安徽面粉厂通过对各个粉流的品质进行化验,特别是通过对面团流变学特性和烘焙性能的实验就可清楚地发现有的粉流具有较高的吸水率、较好的形成时间和较长的稳定时间,呈现良好的延仲性、抗延伸性,具有良好的烘焙性能;而有的粉流则吸水率低、稳定时间短、延伸性及抗延仲性能差或匹配不理想,烘焙效果差。这样就需要根据生产专用粉的需求来优选粉流进行混配,以获得高质量的专用粉。因此,面粉厂应适当调整加工工艺,尽量扩大制粉各系统粉流的品质差异,并对各系统粉流的面团流变学特性予以测定,作为优选粉流、混配专用粉的依据。