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面粉厂讲解低筋面粉和低筋小麦粉区别

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人气:-发表时间:2018-02-14 22:11【

我们通常所说的面粉,其实大多数时候都是指的小麦面粉,不过也有一些特殊的情况,比如低筋面粉是用小麦粉和其他面粉配置而成的。低筋面粉和低筋小麦粉一样的吗?一般情况下是一样的,不过具体的情况,还需要具体去分析分析,并根据制作面食的实际情况去合理选择。

小麦由麦麸、胚芽、胚乳组成,麦麸就是小麦外层坚硬的部分,一般的研磨白面粉都会把它去掉。我们常说的“面粉”指的就是小麦脱皮、研磨后形成的粉状物。小麦脱皮主要是脱去麸皮和胚,余下的胚乳研磨后就成了面粉。

也有的说,小麦粉是小麦直接磨成的粉,带有小麦的外皮和中间部分,是粗粮,其实这种应该叫全麦粉,全麦粉是面粉中含有麦子的全部成分,麸皮脱去的较少(或完全不脱),胚、胚乳和麸皮都混在一起磨成的粉。大家在买的全麦面粉看到的那些小小的褐色薄片,就是麦麸。全麦粉更好的保留了麦子中的多种营养素和活性成分。

在国家标准中,也只有《小麦粉国家质量标准》,这也是我们所说的面粉国家标准。所以,通常面粉和小麦粉是同一种东西的不同称呼而已。

自发小麦粉:自发粉是在面粉中添加一定量的、能够产生气体的食品添加剂而成,人们只需加水或蛋糊等后便可立即用来制作各种膨松食品,如馒头、蛋糕和油条等。这样可避免进行繁琐的称量、配料、混合、发酵、脱碱等工序, 并能降低对食品制作技术的要求,能稳定和改替食品的质量, 省时、简单和方便。

低筋面粉

小麦粉中有低筋小麦粉,也就是低筋面粉。在《小麦粉国家质量标准》中,是这样分的:

本标准按照小麦粉的筋力强度和食品加工适应性能分为三类:

强筋小麦粉——主要作为各类面包的原料和其他要求较强筋力的食品原料。

中筋小麦粉——主要用于各类馒头、面条、面饼、水饺、包子类面食品、油炸类面食品等。

弱筋小麦粉——主要作为蛋糕和饼干的原料。

普通小麦粉——考虑到有些特殊产品无法按强筋、中筋和弱筋小麦粉进行分类,因此,统一归并在普通小麦粉中,该类小麦粉只规定其常规指标.不涉及小麦粉的筋力强度。

由于中筋小麦粉对应的筋力强度和食品加工适应性能较广,综合各方面的意见。将中筋小麦粉又分为南方型中筋小麦粉和北方型中筋小麦粉。

所以说,标准中的小麦粉的筋力强度划分也就是我们所说面粉的筋力强度划分。即通常所说的高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。

市面上大多是中筋面粉,如果我们没有买到低筋粉,我们可以在中筋面粉中添加大约面粉总量20%的玉米淀粉代替(即中筋面粉:玉米淀粉=4:1)混合即可。

以上是面粉厂讲解低筋面粉和低筋小麦粉区别低筋面粉和低筋小麦粉绝大多数情况下是一回事,毕竟小麦是面粉加工制作的主要来源。小麦可以直接加工成筋度比较低的面粉,还可以将高筋和中筋面粉进行适当的配比,从而制作成低筋面粉,效果也和低筋面粉一样。如需了解更多关于低筋面粉知识可以阅读下<低筋面粉有哪些品牌>。

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