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各类高筋面粉低筋面粉面粉介绍及质量详解 郝老农低筋面粉厂家

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人气:-发表时间:2015-11-06 08:58【

 各类面粉介绍及质量详解  郝老农

现在先说正解,面粉的分类,然后结合市售面粉的名称对号入座哈:

一、面粉按照蛋白质含量可以分为高筋粉、低筋粉、中筋粉。

二、面粉按照面筋和矿物质的含量分为:特一、特二、标准粉、普通粉等。

三、面粉按用途分为:通用粉和专类用粉

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先说第一大分类

蛋白质含量决定着面粉的品质和用途。蛋白质存在麦粒的哪里呢?基本上麦粒的各个组成部分都有蛋白质存在。但,麦粒中间部分——胚乳的蛋白质质量最好,但数量少。越往麦粒的外层,蛋白质含量越高,但品质越低。

不同麦子的品种和取材部位决定着面粉的蛋白质含量及其用途。比如:硬质小麦专用来生产高筋面粉、软质小麦专用来生产低筋面粉、中筋面粉一般取材于麦粒的胚乳部分。

蛋白质含量在8%以下的面粉叫低筋粉;低筋粉的厨房应用:它的特性就是筋度低、延展性弱、弹性弱,适合做糕点、饼干等面食。

蛋白质含量在912%的面粉叫中筋粉;中筋粉的厨房应用:它的特性是筋度中等,延展性和弹性各有强弱,一般家庭面食都可以胜任。

蛋白质含量在13%以上的面粉叫高筋粉;高筋粉的厨房应用:它的特性是筋度高、延展性和弹性都高,适宜做面包、面条、口感好的馒头等。

大家可能会有些奇怪,这些面粉在市面上见到的少呀~没有那个超市里的面粉标注这么详细。高筋粉可能还能看到,中筋粉、低筋粉都看不到呀。

再说得多一点的是,每种面粉又有穿插名称,厂家会在基本分类上,根据自己的小麦品质、加工工艺、添加成分详细标明一些面粉。

比如:低筋粉中还有特级低筋粉;高筋粉还有精制高筋特筋高筋、高级面包粉;中筋粉有特一、特二等。

那么,去挑选面粉的时候

1、如果你就想做糕点,那么无论它是否标注了形容词:特级还是普通,只要它是低筋粉,就完全可以买。

备注:

(1)低筋粉市面上比较少见,如果你在自己所在城市的超市或者其他场所买不到,可以去淘宝网购。如果能找到同城的烘焙网店,那就更方便了。

(2)如果你说网购不方便,只能买到中筋粉,那么可以:中筋粉:玉米淀粉=4:1来配制成低筋粉用。

(3)如果你说家里只有高筋粉,那么可以:高筋粉:玉米淀粉=1:1来配制低筋粉来使用。这是我个人的搭配比例。如果你有疑问,这个比例出来的面粉蛋白质含量是多少?那我没法解答了,我没有检测设备来给出确切的数据。我只能告诉你,我用这个比例做饼干、蛋糕效果还可以,你完全可以根据自己的成品效果来调配到最佳用料比例来使用。

2、如果你想蒸馒头、烙大饼、揪面片等家常面食,那么你买中筋粉就完全可以了。中筋粉市面上常见的(图片可能不清楚,我用文字表述一下):标准粉、全麦粉、雪花粉、富强粉等,选哪种你随意。需要提示一点的是:富强粉、雪花粉似乎也有高筋的了,如果它的包装上标注了高筋雪花粉,那你买来做馒头有何不可?商家在制作面粉的工艺中添加了蛋白质,提高了它的筋度,所以,你用它做面包也是可以的(只是和专用面包原料制作的成品相比口感会有所区别而已),擀面条当然更好了。

3、如果你想做面包,首选面包粉,其次是特高筋面粉,然后是高筋粉、最次是中筋粉。面包粉和高筋粉的区别是:面包粉在高筋面粉的基础上添加了蛋白质、维生素及其他物质,能使面包的成品口感更好,原因就是高筋粉的蛋白质含量一般在11-13%左右,特高筋面粉的蛋白质含量在13.5%左右,而面包粉的蛋白质含量一般在14%甚至能更高一点。中筋粉也能做面包?是的,可以做的,发酵环节做得好,原料配比合适,一样可以出炉不错的面包。但如果你追求面包的组织和口感,当然要首选前三种。