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高低筋面粉区别的本质在哪里[面粉厂学问百科]

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人气:-发表时间:2018-10-08 18:04【

现在面粉的种类有很多种,但是低筋面粉和高筋面粉的需求有很大。在面粉的使用工程中很多人一直不明白高筋粉、低筋粉究竟都是什么东西呢?其实,无论高筋、低筋,都是面粉与生俱来的,就像人体的筋骨和血液一样。接下来面粉厂小编和大家分析下高低筋面粉区别的本质在哪里?

烘焙中用到的高筋粉、低筋粉、面包粉、蛋糕粉……五花八门,为什么家里做饭用的面粉不能直接拿来烘焙呢?这一切都是因为面粉的灵魂——面筋。

面筋就是小麦里的蛋白

在干粉状态下,面筋非常低调,隐世于面粉各个角落,与淀粉、脂质、矿物质等成分愉快相处,是最佳的佛系主角。

而当面粉遇到水并承受反复揉捏时,面筋就交织成有序的面筋网络空间结构,将淀粉、脂质等成分包裹住。形成不同性质的面筋网络,赋予面粉各种专用加工用途。

高筋粉和低筋粉的区别在于面筋的含量高低

当面筋含量高时,就叫高筋粉。这样的面粉在揉捏过程中,会形成很多麦蛋白的网络结构,使得面团非常具有韧性。做面包时技术含量很高的“手套膜”就是这么来的,手套膜的存在让面包具有层层叠叠的口感。这也是为什么高筋粉又叫bread flour。需要耐拉、有韧性的拉面、苏打饼也适合用高筋粉。

当面筋含量低时,就是低筋粉。用它揉成的面团会非常酥松,因为网络结构比较少,所以经常用来做曲奇、蛋糕。低筋粉又叫cake flour。

而我们平时吃的馒头、烙饼、饺子等,既需要有点韧性,又不能太筋道,所以用中筋粉就最好不过了。

面粉反复用水搓洗蒸熟后产生面筋

那么,我们怎样才能做出面筋呢?其实也不难。作为面粉的灵魂,面筋自然也有出窍的时候。把面放在屉布里包好,然后放在水里,不停地搓洗,面筋就“灵魂出窍”了。

面粉的躯体被洗进了水里,沉淀以后蒸熟了就是凉皮;而留在屉布上的就是面筋,也就是我们在凉皮里吃到的那个小方块。这里再告诉你一个常识性的秘密,那个小方块可不是直接搓成的,而是蒸熟以后切成的形状。

此外,麻辣烫里的面筋球、街边摊上的烤面筋、甜口的凉拌烤麸都是面筋做的。所以,面筋并不神奇,它只是我们美食中最普通的一部分。

其实通过郝老农面粉厂关于高低筋面粉区别的本质在哪里呢?其实就在于高筋粉低筋粉的面筋的含量高低,希望能对你有所帮助。如需了解更多关于低筋面粉知识可以阅读下<富强粉和低筋面粉的区别有哪些>.

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